糀屋

関東には昔より江戸みそという米糀の配合を多くした白みそがあります。
本品はこのレシピに北関東特有の麦糀を加えた群馬版江戸みそです。

20割とは乾燥大豆を基準にしてその同量の米糀と同じく同量の麦糀を使用し合計で20割であることを表しています。

白みその代名詞になっている信州みそが7〜10割ですから米・麦糀の配合比率は約2〜3倍になっています。糀をたくさん使うことで熟成期間を短縮できました。

いまも江戸っ子は気が短いといわれるように出来上がりに6〜12か月かかる信州みそに比べ4〜8か月で出来上がる江戸みそはまさにうってつけであったようです。

また熟成期間が短いことで塩分も１０％におさえることができました。
信州みその１２％からみるとかなり減塩になっています。

米糀は元来口当たりの甘いものですがこれに麦糀を加えることであまみに酷を与えることができました。

本品は米・麦糀より自然発生するクエン酸による酸味が含まれています。
朝夕の食事に欠かせない体にやさしい食材です。